De methode Macération carbonique (verweking onder koolzuur) is een wijntechniek waarbij de druiven vóór de alcoholische hoofdgisting ongeplet in een afgesloten vat onder extra toegevoegd. Dit koolzuurgas wordt verkregen door op de bodem van het vat wat geplette druiven met druivensap te laten gisten. Door de vergisting komt het koolzuurgas vrij. De gisting van dit druivensap met geplette druiven wordt een dag van tevoren met een cultuurgist gestart.
De geoogste druiven worden zo schoon en heel mogelijk in het vat gelegd, zonder te kneuzen. Door de druk van het koolzuurgas stopt de natuurlijke plantenademhaling van de druif (door zuurstofgebrek) en treedt een autolyseproces op waarbij de druif zichzelf onder invloed van de eigen celenzymen verteert. Door deze techniek komt het aroma beter tot ontwikkeling dan bij het reguliere proces van schilverweking. Daarbij zorgt het koolzuurgas ervoor dat er geen oxidatie en schimmelvorming in het vat kan ontstaan. Na ca twee weken zijn de druiven schijnbaar nog intact maar het inwendige van de druif is dan voldoende verteert om ze te kunnen persen.
Belangrijk is het om niet te veel druiven in het vat te doen. Anders zullen de druiven onderin geplet worden en alsnog schilverwerking plaats vinden met bijvoorbeeld de extractie uit de schillen van tannines. Die wil je bij een lichte fruitige wijn maar zeer beperkt hebben.
Voor het drukvat kan je een gewoon plastic gistingsvat gebruiken die je goed kan afsluiten. Een handig vat is bijvoorbeeld dit gistingsvat. In plaats van een waterslot sluit je die met een draaidop af. Door de druk zal op enig moment het vat gaan wat lekken. En dat is prima ander zou het vat barsten.
Na twee weken is het proces klaar en zal er iets aan alcohol zijn ontstaan en de meeste aroma’s zich hebben ontwikkeld. De druiven worden nu geperst en de vloeistof zal verder doorgisten. Dit zal spontaan gebeuren met de reeds aanwezige gisten uit het drukvat. Verder gaat het verwijnen zoals met de andere methoden. Je zal zien dat er minder droesem van de druivencellen aanwezig zullen zijn in het residu.
Deze methode geeft snel een jonge, fruitige en frisse rode wijn die snel na enkel maanden drinkbaar is echter ook beperkt houdbaar. Dus binnen 1 jaar, max twee jaar opdrinken, liefst eerder zodat je van de jonge aroma’s kan genieten.
Zo een net is al gauw 30 bij 30 meter en gaat over 12 rijen van de druivenstokken heen. Wat het extra spannend maakt is dat de druivenstokken op een helling van 30 graden staan. Het is altijd een hele gebeurtenis om samen met alle vrijwilligers met hun bezems het net over de bedrading heen te werken. Daarna wordt het net goed afgesloten met zandslurven, zodat de druiven optimaal beschermd zijn.
Naast de netten helpen de roofvogels ook bij de bescherming tegen de vogels die van de druiven komen snoepen. Inmiddels zijn er op het gebied van de wijngaard twee torenvalken gehuisvest. Voor hen staan er sinds deze zomer aan de zijkanten van de wijngaard twee torenvalknesten op 5 meter hoge palen. Het is de hoop dat daar volgend jaar nestjes in komen en er nog meer van deze mooie kleine valken bij gaan komen. Deze torenvalken gaan ons ook helpen op de wijngaard met de bestrijding van de woelmuis, die zich ook genesteld heeft in de grond onder de wijngaard.
Juist deze zomer is dit nieuwe deel van de wijngaard een lust voor het oog. De vrijwilligers hebben tussen de druivenrijen in bloemenbedden aangelegd met veelal eetbare kruiden en bloemen. Daarnaast zijn er bedden met voor druiven speciale kruidenmengsels uitgezaaid die ook prachtig hebben gebloeid. Wat ons dit jaar opviel was de hoeveelheid vlinders op en rond de wijngaard. Dit blijkt een zeer geslaagd experiment dat we volgend jaar zeker gaan voortzetten.