Wijn ontwikkelt wijnsteenzuur bij lage temperatuur
Wijndiamanten
Het kan voorkomen dat er in de wijnfles een lichte nevel te zien is, of dat er op de bodem een laagje ligt of zelfs dat er stukjes op de bodem liggen die lijken op glasscherven of suikerkristallen. In deze gevallen is er sprake van kristalvorming in verschillende fase van ontwikkeling. Dit zijn kristallen van wijnsteenzuur. Deze kristallen zijn géén voorbode van een slechte wijn in de fles en schadelijk voor de gezondheid zijn ze evenmin. Maar deze kristallen drink je liever niet. Voorzichtig uitschenken of decanteren is de beste oplossing om ze niet in het glas te krijgen. Onder de wijnmakers worden de grote kristallen soms wijndiamanten genoemd.
Hoe komen deze kristallen in de wijn?
Deze kristallen zijn tartraten (zouten) van wijnsteenzuur. Zij kunnen voorkomen bij elke type wijn: van huiswijn tot grand cru. Het wijnsteenzuur wordt gevormd tijdens de groei van de druif. Het wijnsteenzuur verbindt zich scheikundig met kalium, dat uit de bodem wordt getrokken door de wortels. Tijdens de vergisting vinden er allerhande reacties plaats tussen de zuren en worden alcohol en smaakstoffen gevormd. Door afkoelen van de wijn, vormen zich de kristallen in de tanks of vaten. Dat is een volstrekt natuurlijk proces. Overigens is het verschijnsel meer aanwezig bij witte dan rode wijn omdat witte wijn een veel hoger zuurgehalte heeft dan rood. Wit heeft al snel tussen de 6 en 8 gram per liter terwijl rood vaak 2 gram lager zit.
Van koud naar warm
Tijdens het rijpen in de fles kunnen eveneens wijnsteenkristallen ontstaan. Meestal wijst dat juist op een goede ontwikkeling. De ontwikkeling van wijnsteenkristallen is het grootst bij (grote) wisseling van temperatuur, van warm naar koud. Dit komt vaak voor tijdens vervoer van wijnen. Eigenlijk is dit een natuurlijke ontzuring van wijn. Dit is tevens ook de enige manier om zelf als wijnliefhebber een fles wijn zelf te ontzuren. Men zegt ook wat dat een wijn moet rijpen om “zuur af te bouwen”. Een wijn bouwt niet zomaar zuur af en de ontwikkeling van wijnsteenzuur is ook niet oneindig. Een wijn die rijpt ontwikkelt zijn aromacomponenten van frisse naar rijpe tonen en zal vooral in tannine en kleurstoffen afnemen (als het over rood gaat). Overigens kan men van zure wijn een uitstekende mousserende wijn maken of spelen met het restzoet. Zuren zorgen er mede voor dat een wijn goed kan ouderen.
